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アドバンスクラス

アドバンスクラス概要

アドバンスクラスには「座学と試食試作」「調理」の2種類のコースがあります。

アドバンスクラス-座学と試食試作

食材の基本情報、製法、基本調理法、歴史や種類について、とことん学びます。

お塩の製法は知っていてもその種類を全て、試食したことはありますか?

甘酒や麹のよさを伝えていても、伝統的調理法を知っていますか?

文化や、歴史的背景など、食を伝える上で知っておかなくてはならない知識を学びます。

味覚と献立基礎では、基礎メソッドを学びます。

開催日時

2020年1月~2020年12月 月1回開催(土日の16時〜21時予定)全12回

場所

都内某所(お申し込み後、お伝えします)

人数

8名以下の少人数制

持ち物

エプロン、筆記用具、手拭きタオル

費用

6回分回数券 160,000円
(12回お申し込みの方は300,000円、受講中継続申請の方にも適用)消費税込み

受講条件

ベーシッククラスを1回以上受講していること

※サロン生は1割引にて受講できます

※毎回簡単な宿題がでます

Aターム

第一回 味覚について、献立基礎

⦁ オリエンテーション
⦁ おいしいの感じ方
⦁ 自分の味覚傾向を知る(SW)
⦁ 食べ合わせの原理原則
⦁ おいしいとはなにか、まずくなる理由はなにか
⦁ はずせない調理の鉄則
⦁ 五味五法
⦁ 献立実践(SW)

 

第二回 出汁について「昆布、鰹、いりこ、鶏、野菜」

⦁ 昆布の種類と現状
⦁ 昆布食べ比べ(試食)
⦁ 昆布出汁の比較と食べ比べ(試食)
⦁ 昆布の歴史
⦁ 鰹節の歴史
⦁ 鰹節の製法と種類
⦁ 鰹出汁の比較と食べ比べ(試食)
⦁ 煮干しの種類
⦁ さまざまな煮干し比較(試食)
⦁ いりこ出汁をとる(試食)
⦁ 簡単な鶏出汁の方法(試食)
⦁ 野菜だし、精進だし(試食)

第三回 お米について

⦁ お米の歴史
⦁ 米の分類、品種
⦁ 米の単位
⦁ 米にまつわるエトセトラ
⦁ 美味しい米を炊くために
⦁ 米の炊き方、食べ比べ(調理器具によるちがいを試食)
⦁ 米の品種食べ比べ(米の品種のちがいを試食)

第四回 調味料①「塩、砂糖、油」

⦁ 塩分について
⦁ 調理における塩の効果
⦁ 塩の違い(十種類以上を試食)
⦁ 塩の使い分け(野菜、魚、肉料理にあわせて試食)
⦁ 知っておくべき塩の歴史
⦁ 日本の砂糖史
⦁ 調理における砂糖の効果
⦁ 砂糖のちがい(十種類以上を試食)
⦁ 日本の油史
⦁ 調理における砂糖の効果
⦁ 油のちがい(十種類以上を試食)

第五回 調味料②「味噌、醤油、魚醤」

⦁ 味噌の歴史
⦁ 味噌の種類と区分
⦁ 味噌の栄養効果
⦁ 味噌の味くらべ(十種類以上を試食)
⦁ 味噌汁味くらべ(四種類試食)
⦁ 調味料としての味噌
⦁ 醤油の歴史
⦁ 醤油の種類と区分
⦁ 醤油の味くらべ(十種類以上を試食)
⦁ 調味料としての醤油
⦁ 日本の魚醤、世界の魚醤
⦁ 魚醤の種類を知る(十種類以上を試食)
⦁ 和食における魚醤の使い方

第六回 調味料③「みりん、酒、酢」

⦁ みりんの歴史
⦁ みりんの種類
⦁ 調理におけるみりんの使い方
⦁ 料理酒のこと
⦁ 日本酒基礎知識
⦁ 酒にまつわる歴史基礎
⦁ 料理酒のススメ
⦁ 料理を変える魔法、料理酒による料理の味のちがいを知る(試食)

Bターム

第一回 発酵調味料「酒粕、塩麹、醤油麹、甘酒、納豆など」

⦁ 麹の選び方と保存
⦁ 麹の調理とは(麹料理3種試食)
⦁ 甘酒の選び方と保存
⦁ 甘酒で調理、その歴史(甘酒料理4種試食)
⦁ 酒粕の選び方と保存
⦁ 酒粕の調理、その歴史(酒粕料理3種試食)
⦁ 納豆
⦁ 発酵漬け物
⦁ ぬか床を作ってみる(実習)

第二回 野菜について

⦁ 野菜を食べる基礎知識
⦁ 枯れると腐る
⦁ 有機、無農薬、自然栽培
⦁ 野菜の保存方法
⦁ ファイトケミカルスープについて
⦁ 旬について
⦁ 野菜食べ比べ(試食)
⦁ 各野菜のむいている調理法を知る(試食)
⦁ 野菜の調理、切り方別献立を考える(SW)

第三回 乾物について

⦁ 精進料理について
⦁ 乾物の種類
⦁ 乾物の戻し方
⦁ 日本の郷土料理、精進料理における乾物料理
⦁ 乾物料理(試食)
⦁ 豆料理の方向性
⦁ 乾物料理を考える(SW)

第四回 肉について

⦁ 肉を知る、牛肉
⦁ 国産牛と銘柄牛
⦁ 肉質と等級
⦁ 日本の畜産の現状
⦁ 熟成肉とは
⦁ 肉を知る、豚肉
⦁ 豚肉の品種、三元豚について
⦁ 肉を知る、鶏肉
⦁ 鶏肉の旨味について
⦁ 日本の地鶏
⦁ 肉の部位を知る 牛肉、豚肉
⦁ 肉の部位を知る 鶏肉
⦁ 部位別調理法、豚肉(試食)
⦁ 部位別調理法、鶏肉(試食)
⦁ 部位のちがいを活かした献立を考える(SW)

第五回 魚について

⦁ 日本の魚食文化について
⦁ 日本の漁業の現状
⦁ 旬の魚を食べる
⦁ 魚料理の心得
⦁ 魚の見分け方、目利き
⦁ 魚の部位別調理法
⦁ 魚の調理法
⦁ 川魚料理の現在
⦁ 大量調理に使える魚料理を考える(SW)

第六回 日本料理について、料理作法基礎(ミニ会席実食付き)

⦁ 日本料理とは、和食とは
⦁ 歳時記にあわせた食事(SW)
⦁ 日本料理の形式
⦁ 本膳料理
⦁ 会席料理
⦁ 精進料理からの懐石料理
⦁ 器について、漆器、磁器、陶器
⦁ 作法、箸とお椀
⦁ 作法、配膳の仕方
⦁ ミニ会席試食、マナー講座(実習)

アドバンスクラス-調理

レシピではなく、料理の基礎を習得します。

調理基礎はそれなりに知っているけれど、実践レベルの料理が作れない方。

炒め物、焼き物ばかり、レシピ片手じゃないと味が決められない方、日本の歳時記にあわせた料理を作れない方、和食をきちんと学びたい方に向けた講座です。

包丁の研ぎ方や、調理道具の扱い方まで含めて学びます。

なんとなくで料理をしてきた方、なんとなくで献立を作っていた方!実践である料理ができて、はじめて知識は生きてきます。

この講座は料理を、きちんと習得することを目的としています。

開催日時

2020年3月~2021年4月 月1回開催(土日の17時〜21時予定)全12回

場所

都内某所(お申し込み後、お伝えします)

人数

8名以下の少人数制

持ち物

エプロン、筆記用具、手拭きタオル、包丁

費用

6回分回数券 160,000円
(12回お申し込みの方は300,000円、受講中継続申請の方にも適用)消費税込み

受講条件

ベーシッククラスを3回受講していること
もしくはアドバンス試食試作を6回受講していること

※サロン生は1割引にて受講できます

※毎回簡単な宿題がでます

※このクラスで使用する調味料は全て伝統的製法で作られた長期熟成のものを使用します。
 肉類はNonGMOを基本とし、野菜は無農薬を最低限とし、できる限り自然栽培のものを使用します

Aターム

第一回 4月 切り方基礎、包丁の研ぎ方、日本料理①
第二回 5月 切り方基礎、出汁のひき方、米研ぎ、日本料理②
第三回 6月 切り方基礎、基本調味料の作り方、日本料理③
第四回 7月 魚の捌き方と調理①青魚「切る、焼く、煮る、揚げる、茹でる」
第五回 8月 魚の捌き方と調理②白身魚と甲殻類「切る、焼く、煮る、揚げる、蒸す」
第六回 9月 魚の捌き方と調理③そのほかの魚種と貝類「切る、煮る、揚げる、茹でる」

Bターム

第一回 10月 肉を知る、極める①豚肉、牛肉 「肉と野菜の加熱①」
第二回 11月 肉を知る、極める②鶏肉 「肉と野菜の加熱②」
第三回 12月 茹でる調理法「野菜、肉、魚」
第四回 1月 煮る調理法「野菜、肉、魚」
第五回 2月 揚げる調理法「野菜、肉、魚」
第六回 3月 日本料理④

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